cordo-prof-header

“Professional Cooking Academy non è solamente una prestigiosa accademia di cucina, è soprattutto un percorso a 360°, che ti guida attraverso tutti gli aspetti del mondo della cucina.”

 

Il Corso professionale di cucina è rivolto a coloro che vogliono inserirsi nel mondo della ristorazione, della pasticceria e dell’enologia. Il Corso professionale di cucina è dedicato sia a chi proviene dalle scuole alberghiere, a chi già lavora nei settori citati e ai neofiti. Riceveranno tutte le nozioni tecnico/pratiche fondamentali ed i segreti per intraprendere con massima sicurezza e conoscenza le varie professioni.
Il metodo didattico del corso è innovativo ed efficace, perché consente di apprendere e assimilare tutte le nozioni tecnico/pratiche e le tecniche più raffinate attraverso l’esecuzione pratica e completa, sin dall’inizio, di moltissime ricette, selezionate in funzione delle categorie merceologiche e della lavorazione di complessità crescente. Al Corso professionale di cucina è ammesso un numero massimo di 6 allievi per garantire il risultato migliore.
La durata è di 9 mesi + 1 di preparazione ai singoli esami. I nove mesi sono divisi in 3 sezioni trimestrali, con frequenza di quattro giorni settimanali. Le lezioni hanno una durata di 3 ore con un intervallo di quindici minuti circa. A fine trimestre l’allievo ha dieci giorni di tempo per prepararsi agli esami di fine trimestre. In questo periodo frequenterà la scuola con la supervisione di un docente che lo aiuterà alla preparazione dell’esame. L’allievo, per poter partecipare agli esami, dovrà aver frequentato l’ 80% delle ore di lezioni in caso contrario non sarà ammesso agli esami. Gli esami si terranno in sede e saranno suddivisi in teoria e laboratorio, saranno presieduti da una commissione formata da tutti i docenti più un esaminatore esterno che valuteranno la maturità raggiunta dall’allievo necessaria per passare alla sessione successiva.
Al termine dei tre trimestri, l’allievo dovrà preparare una tesi su un argomento a scelta tra quelli trattati durante il corso. Avrà dieci giorni per prepararsi agli esami finali e sarà giudicato da un’apposita commissione esterna di professionisti del settore della ristorazione, alberghiero, giuridico e commerciale, coadiuvati dai docenti del Corso professionale di cucina. Dovranno identificare il grado di effettiva maturità dell’allievo che potrà pregiarsi del titolo di Professionista nel settore scelto. A esame superato l’allievo riceverà un attestato di frequenza con raggiungimento di qualifica professionale e l’attestato di sicurezza alimentare HACCP .

Programma

paste
  • storia della pasta, del pane e pasticceria
  • farine appropriate
  • tecniche di conservazione
  • impasto della sfoglia
  • i ripieni
  • conservazione
  • creazione delle masse dei ripieni
  • processi della coltivazione dei cereali
  • lieviti
  • cotture
  • condimenti
  • pasticceria da forno
  • dolci al cucchiaio
  • gelati
  • tecniche di pasticceria
  • analisi sensoriale

paste
    • lavorazione
    • tecniche di cottura
    • conservazione
    • pesci, crostacei e molluschi: come scegliere il pesce, igiene e pulizia, lavorazione e conservazione, con prove di eviscerazione e squamatura
    • affumicatura del pesce: tecniche, tempi, trucioli
    • preparazione dei brodi di mare, informazioni sul metodo, su come si usano e come si conservano
    • tecnica di cucina al salto: obiettivi, modo, quantità e informazioni sulle padelle a saltare
    • prove di sfilettamento del pesce
    • cottura al forno del pesce, con indicazioni della tecnica, dei tempi e delle temperature
    • pesce al cartoccio: tecniche e materiali
    • pesce in padella o casseruola, con esecuzione di più ricette
    • carni: bovine, suine, ovine, cacciagione da pelo e da piuma

I tagli: per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli  sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualità; la classificazione e’ basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente:

    • prima qualità: 
filetto, roastbeef, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello
    • seconda qualità: 
fesone di spalla, fusello, copertina di spalla, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, biancostato, pesce
    • terza qualità:
punta, punta di petto, collo (parte piu’ vicina alla testa), geretti, coda

Metodi di cottura per coagulazione e colorazione della superficie dell’alimento per scambio di elementi aromatici in genere:

    • cotture arrosto
    • cotture per immersione
    • altri: comprende entrambe le cotture precedenti realizzate in momenti differenti e le cotture a vapore e a microonde

Le marinate per carni e pesci:

  • marinate rapide
  • marinate crude
  • marinate cotte

paste
  • storia: da Noè ai nostri giorni
  • viticoltura: dalle tecniche di preparazione di un nuovo vigneto, dalle precauzioni contro i parassiti, ai metodi di allevamento
  • vinificazione: finita la vendemmia, comincia il processo per trasformare il succo dell’uva in vino. in questa lezione si scoprono i vini bianchi, rossi e rosati ma anche, novelli, frizzanti, spumanti e passiti
  • impasto della sfoglia
  • enologia
  • impianti
  • contenitori (botti e bottiglie)
  • tipologie di tappi e storia del sughero
  • tecniche di sevizio
  • tecniche di degustazione: se bere è una funzione istintiva, degustare è un piacere al quale tutti possono accedere, utilizzando e stimolando continuamente i propri organi di senso. Fisiologia del gusto e prove di degustazione.
  • pasticceria da forno
  • enografia italiana
  • enografia mondiale
  • legislazione: per la difesa e la valorizzazione della qualità, sono state stabilite regole e certificazioni; l’etichetta è la carta d’identità del vino
  • i distillati, storia, tecniche di produzione e servizio
  • enogastronomia: l’abbinamento cibo-vino, diventa un vero piacere se l’uno valorizza le caratteristiche dell’altro; aromi, sapori e struttura, devono accordarsi al fine di creare un perfetto equilibrio che aiuti a percepire in maniera adeguata i sapori. prove di degustazione e abbinamento.

paste
  • igene e sicurezza alimentare – HACCP
  • sicurezza sul lavoro
  • primosoccorso
  • marketing e gestione contabile
  • food-cost e mercato alimentare

paste
  • servizio e bon ton
  • galateo
  • comunicazione personale ed interpersonale
  • l’accoglienza
  • tipologia e psicologia della clientela
  • il cliente
  • come affrontare le lamentele
  • gestione delle prenotazioni
  • comunicazione: sell in, sell out
  • marketing e pubblicità
  • gestione delle relazioni (fornitori, staff, clienti)
  • progettazione e gestione area “sala” (fornitori, staff, clienti)
  • progettazione e gestione area “enoteca” (fornitori, staff, clienti)

 

Le esercitazioni a rilievo pratico si svolgeranno sia in laboratorio che all’interno delle aziende agricole del territorio, in modo tale che sia possibile seguire le fasi di produzione delle materie prime monitorando e approfondendo la conoscenza delle loro qualità tipiche, anche con contratti di formazione lavoro.

– Per informazioni riguardo all’iscrizione e alle condizioni di pagamento personalizzate scrivici una mail a info@professionalcookingacademy.com o chiamaci allo (+39)0270003747 senza alcun impegno –

 8.500 € + iva